Platos Tradicionales Cubanos: Congrí o Moros y Cristianos

Los cubanos nos hemos encargado de popularizar dos platos a base de arroz, pues el arroz moro (o moros y cristianos) y el arroz congrí, además de ser tradicionales en nuestra mesa, son deliciosos, y sus historias, por curiosas, se entrelazan con el legado que hoy llamamos cubanía.

La diferencia fundamental entre estos dos platos consiste en el frijol que se utiliza para cada uno: los moros y cristianos llevan frijoles negros, mientras que el congrí se hace con frijoles colorados (Alubias rojas).

Sin embargo, también en las historias de cada plato hay diferencias: el etnólogo Fernando Ortiz, considerado el tercer descubridor de Cuba, explica en sus estudios que aprendimos el congrí gracias a la llegada de haitianos que emigraron a nuestro país, debido a la revolución en sus tierras.

Estos emigrantes trajeron consigo este plato, cuyo nombre es una mezcla entre el término cong (vocablo africano para designar a los frijoles) y riz, palabra francesa para el arroz, o sea: congos con arroz, que se prepara con los frijoles colorados introducidos en América por los europeos.

Por otra parte, los frijoles negros no fueron importados de Europa, muchos estudios recientes indican que los aborígenes los usaban en su dieta, así que la mezcla con arroz es una variante bien cubana, cuyo nombre, arroz moros y cristianos, es una alusión al período de la dominación árabe en España, es decir, a la unión de los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos y rubios).

Lo importante es que este plato lleva por todas partes nuestro nombre, y no falta en las mesas de ningún cubano, dentro o fuera del país, pues es una sabia combinación de dos proteínas vegetales, y también es delicioso, pues el nuestro sabe diferente al que se prepara en el resto del Caribe, debido a las variaciones en sazones y especias, como resultado lógico de la transculturación.

La más reconocida maestra cocinera cubana, Nitza Villapol, agrega un poco de sabiduría popular a la receta de cocinar el arroz con frijoles ya blandos: propone, antes de echar el caldo, agregar el arroz y los granos de frijol al sofrito, que se hace con grasa de cerdo, cebolla, ají, ajo, orégano, comino y sal, para disminuir el almidón en el arroz, y que este quede suelto y brillante, una idea que, además, mejora el sabor.

Además, en esta y otras recetas de congrí o moros, muchos proponen freír masas de cerdo, chicharrones o bacon, y agregar estos pedacitos fritos y la grasa que suelten por encima del arroz recién servido: el resultado es delicioso.

Estos dos platos similares han sido saboreados con gusto por ya muchas generaciones de cubanos y de viajeros, que coinciden en que estos tipos de arroz, preparados con cariño, son la joya de nuestra gastronomía, y también el símbolo de esa mezcla única y sabrosa que somos los cubanos.

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